云南獨有的美食風(fēng)味汽鍋雞，最原汁原味的雞肉味道
云南，向來是很多人向往的旅游天堂，不僅僅是因為景美，還有就是美食也多。印象中很多人都說云南人吃的東西很奇怪，像是“云南十八怪”中說到的吃蝗蟲等等，很多人都是不敢下口的。但不可否認(rèn)的是，云南確實有很多獨有的風(fēng)味美食，是每一個到過云南的人都要嘗一嘗的，這其中就包括今天的主角—汽鍋雞了。
說到汽鍋雞，不少人發(fā)問，這有什么好稀罕的，不就是用汽鍋做出來的雞嗎？其實不然，汽鍋雞聽起來很簡單，實則大有學(xué)問，而且歷史悠久，據(jù)說在200多年前就開始在滇南民間流傳。
滇南地區(qū)的建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當(dāng)?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為人贊嘆。此后汽鍋雞漸傳漸遠(yuǎn)，膾炙人口。
1947年昆明福照街開設(shè)了一家專門經(jīng)營汽鍋雞的飲食店。為了招來顧客，這家飲食店極力的改進烹制方法，在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具一種風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補強身的優(yōu)點。此后，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為云南獨特風(fēng)味的滋補名菜。
汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認(rèn)真掌握好選料、制作、藥材的炮制。先將三七細(xì)根用清水浸泡洗凈，裝入已清洗干凈的雞腹內(nèi)，將雞塊置于汽鍋內(nèi)，配上佐料，，然后放在一只盛有四五公斤水的砂鍋上，將兩鍋接觸處密封，用旺火上燉三、四個小時，直到雞肉蒸熟，以至肉骨分離。這樣燉出來的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。
在整個過程中汽鍋內(nèi)切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程；雞塊還是氽過并擠干水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水，而影響口味。
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。
值得一提的是，當(dāng)年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)說尼克松品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國內(nèi)外媒體競相報道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。
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