點一鍋咕嚕咕嚕的關東煮，整個人都融化了！
寒潮一來，特別想吃咕嚕咕嚕冒熱氣的湯鍋——涮羊肉，老火鍋...當然也少不了關東煮！
相較于熱鬧喧騰的火鍋，關東煮簡單樸素得多。在冬夜里裹緊大衣，鉆進街旁小店，獨自一人，或是約二三好友，都能吃得清淡妥帖，身心俱暖。
上海好吃的日料雖多，但比起刺身、燒鳥、壽喜燒……專營關東煮（或者說能把關東煮做好）的店家卻不多見。
本鵝今天就要去找一碗關東煮，能讓你擁有五郎同款OS：“就是這碗，整個人都融化了！”
1 | 好吃的關東煮不便利
你可能會說，關東煮嗎？我們公司樓下24小時不打烊的便利店就有?。?/span>
但是一碗好的關東煮，和便利店收銀臺旁、鐵格子鍋里那一串串，真是有天壤之別的。
出汁
日料中的“出汁”，相當于我們說的高湯，好味道之魂也。
關東煮的出汁應該淡雅溫和，不帶侵略性，才能讓每一樣煮物都保留自身風味，而不是一味“濃香咸”。
制作出汁的原料，像日本拉面一樣，不同地區(qū)有不同版本。用日本朋友的話來說：“去日本人家里吃一碗關東煮，就知道主人的家鄉(xiāng)在哪里?！?/span>
△ 日本各地出汁方式@圖片來自網(wǎng)絡
不同地區(qū)會根據(jù)當?shù)仫L物，來制作屬于家鄉(xiāng)的出汁。關東地區(qū)常用木魚花和昆布，關西則喜歡用牛、雞來搭配昆布，到了北海道，會用魚干、貝類搭配昆布。我們這次試吃的關東煮里，出汁多是用昆布和木魚花。
煮物
吃關東煮，我喜歡坐在咕嘟咕嘟冒熱氣的檔口。
△ 岳Gaku正對關東煮的吧臺
看師傅照料著每個小格子中的食物：玉色的蘿卜、茶色的雞蛋、翠綠的白菜卷、芝麻色的魔芋塊、吸飽了湯汁的豆腐、炸成金黃色的牛蒡……對我來說，是無比享受的前戲（對有選擇障礙的人來說，maybe是一記靈魂拷問！）
講究的店家會花7~8個小時來熬一鍋關東煮，火候控制在80~90℃之間，不能煮沸。期間在不同時段，放入不同煮物。
“每樣食物都需要盡情發(fā)揮出自己的味道，再放在一起，創(chuàng)造一種和諧的整體風味?！?/span>
要達到這種效果，每一樣食材都要經(jīng)過耐心的“預處理”，才能以最佳狀態(tài)融入大集體中。
這也是許多店只在夜間供應關東煮（而非24小時可售）的主要原因。
蘸醬
蘸醬雖是配角，戲也可以很足。
高木直子在《不靠譜的飯菜》里提到，在她的家鄉(xiāng)三重縣，關東煮的蘸醬是用味噌+糖+味醂煮出來的；而令五郎“融化”的靜岡關東煮，撒的是松脆的海苔鰹魚粉。
2 | 好吃的關東煮在哪里？
大和屋（原喜都乃）
出汁最用心
如今開在古北國際財富中心B1層的大和屋，前世是消失的古羊路上最早的日料店之一“喜都乃”。
點好單，一缽涼菜先打打牙祭。
幾分鐘后，銅鍋上桌，五色俱全：除了八樣煮物，還附送了青菜、西蘭花和番茄，讓人眼前一亮。
先嘗一口出汁，不錯！連喝幾口舌頭也不會發(fā)麻。再喝下去，有蔬菜的清甜，問過專門掌管關東煮的日本師傅，才知道秘訣是番茄。
這鍋出汁用昆布和木魚花打底，加入日本甜酒（味醂）和淡口醬油調(diào)味，其余的風味，則來自8小時熬煮過程中，陸續(xù)加入的二十幾種食材，以及，一顆發(fā)育良好的大番茄。
因為各色食材預處理到位，放入時間也恰當，這鍋出汁真的做到了淡雅鮮甜。
蘸料給了三種：黃芥末、柚子胡椒和田樂味噌，柚子胡椒是亮點，清新中帶著辛辣，但吃到最后發(fā)現(xiàn)三種打混了一起蘸，也很不錯。
煮物可單點，也可以選擇三種（40元）、五種（60元）、八種盛(88元)。后者由日本師傅選配，可提前告知“不吃什么”和“一定要吃什么”。
蘿卜、芋頭、玉米，幾樣根莖類都煮到入味，鮮得自然——蘿卜尤其好吃！雞蛋和魔芋是標配，自不必說。
特別推薦自制炸牛蒡，牛蒡預煮晾干后，裹上自制的魚漿和魷魚漿，先炸再煮。一口咬下去，柔韌魚漿和脆落牛蒡交替登場，很是有趣。
炸厚豆腐的空氣感剛好，金黃酥薄的豆皮吸足湯汁，一口咬下，超級治愈。
牛筋是單獨煮的，一份大概四五根，煮之前凍成剔透的一整塊，煮好后，膠質(zhì)便融化在湯里。
遵循“旬料理”的精神，冬天還能點到好吃的芋頭、冬筍，夏天據(jù)說冬筍會被換成福建的綠竹筍。
吃得開心起來，學小丸子的手法吃大根……
推薦理由：出汁真的很棒！新店很干凈，服務也很親切。
地點：虹橋路1452號B1夾層04室
價格：僅關東煮，50-90元
岳Gaku日本料理
氣氛好到不行
紅燈籠是岳Gaku的標志，十足日式風情。這里有很多隱秘的榻榻米包間，但吃關東煮，最佳位置在檔口對面的吧臺。
這吧臺在冬天里有奇效——坐下還沒開吃，就先熱血起來。
鍋端上來，第一印象：すごい?。ê脜柡Γ?/span>蘿卜是站著的誒。
哈哈哈，驕傲的四天煮蘿卜，是岳Gaku站直了不趴下的招牌。預處理的料理精神在這根蘿卜身上一覽無余：
整根白蘿卜先手工去皮，再削去直角，讓邊緣變得柔和，以免燉煮過久開裂變形。沖洗去味后，需單獨預煮，去除辛辣的沖撞味道，再融入大鍋慢慢熬制，煮好后放置一晚才能供應（關東煮經(jīng)過一次冷卻后再煮開會更入味）。
因為費工費時，蘿卜每天限量供應，也常常早早估清。若有幸點到，請親自享受手俎大根的快感！
至于出汁，初嘗那次非常清淡，同行的日本朋友說這正是家常味道。但第二次再去，又變得比較咸了，似乎出品不太統(tǒng)一。如果大家去吃，記得替本鵝破案。
三種蘸料蠻有創(chuàng)意，除了常見的黃芥末，還配了辣椒醬和南姜末！辣椒醬很過癮，配什么都合適，南姜炸得很香但偏咸，蘸上一點就好。
△從左到右依次是：南姜末、辣椒醬、黃芥末
除了好吃的蘿卜，讓本鵝印象深刻的還有白菜卷。
白菜葉軟而不爛，吸飽了湯汁，可見菜莖熨得到位，裹了上勁的豬肉糜，一顆顆吃得停不下來。
牛筋非常大塊，沒有處理到大和屋那樣入口即化，嚼勁十足也別有樂趣。搭配辣椒醬，吃完想拉住同伴的手轉(zhuǎn)圈圈！
吃到最后，還可以加一份素面，飽足感滿滿。對了，小伙伴表示，他們家的炸牛排也很好吃！
推薦理由：氣氛很好的居酒屋，蘿卜贊！
地點：（靜安店）愚園路108號3樓；（古北店）虹橋路1452號古北大廈B座4樓
價格：僅關東煮，80-100元
＊ ＊ ＊
前兩家穩(wěn)坐王位的滬上關東煮老店，從出汁到煮物都算經(jīng)典版本，那么，上海還能吃到其他口味的關東煮嗎？
不死心的鵝，又多探了幾家店，結(jié)果卻不盡如人意。
3 | 不用心，做不好關東煮
炸串串東
古羊路上的炸串串東，曾是日料愛好者的深夜食堂。
如今，這頂關西風十足的夜宵棚，暴走到了虹梅路的一座創(chuàng)意園區(qū)里。
走進園區(qū)，看見久違的紅帳篷，心里不禁感慨：一個人想吃關東煮的時候，更應該來這種地方才對啊！
滿心期待地點了一份，可是出汁真的太！咸！了！感覺師傅一定是忙于炸串，根本沒空照顧那鍋湯，每一樣煮物，也都咸到發(fā)齁。
棄！吃串就好。
地點：虹梅路3911弄4號一樓(虹梅3911號院內(nèi))
價格：僅關東煮，50-80元
另外，我們也去嘗了萬藏本店、看板ない等幾家不主打關東煮的日料店。店家本身各有所長，但單論關東煮都不夠精益求精。比如說，出汁熬得渾濁，很有可能是為了提味，加入了多余調(diào)味品。
如果湯中有濃重甚至略帶辛辣的蘿卜味，則說明店家偷懶，沒有預先煮過一遍去味。我們甚至還吃到邊緣沒有削圓，煮到開裂而中心卻還生辣的蘿卜……
說到底，一碗平凡到家常的關東煮，要做得好吃，惟用心而已。
一枚彩蛋
說到關東煮里該放什么，日本朋友又說：“這可能會是家庭矛盾的根源哦?！?/span>
還記得日劇《多謝款待》里，來自關東的女豬腳吃到章魚時的表情嗎?? 不亞于我國北方人民吃到肉餡兒湯圓時的表情吧？
△ 圖片來自日劇《多謝款待》
日本一家制作煮物的公司，還曾在官網(wǎng)發(fā)起關東煮人氣煮物的投票，排在Top3的冠亞季軍，分別是：蘿卜、雞蛋、魔芋。第4~15名分別是：日式福袋、炸厚豆腐、炸魚餅、油炸豆腐、魚肉山芋餅、海帶、土豆、魔芋絲、魚竹輪、牛筋、牛蒡卷和魚圓。
我猜，小丸子一定有投票給她最愛的雞蛋吧！
- 今日互動 -
關東煮里最讓你欲罷不能的食物是什么？
いただきます | 我要開動嘍！
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