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去飯店吃飯時(shí)，面對(duì)菜譜上琳瑯滿目的菜肴，我們常常會(huì)無(wú)從下手。但是你知道哪些菜是萬(wàn)萬(wàn)不能點(diǎn)的么？一些大廚就爆料，有些菜廚師天天做但下館子從來(lái)不點(diǎn)，其中原因......

水煮魚(yú)、水煮肉

烹調(diào)水煮魚(yú)往往需要大量的油，你真以為小餐館舍得把新鮮的貴價(jià)菜籽油給你倒到一道菜里去？為了降低成本，烹調(diào)這類菜肴的油即使不屬于口水油，質(zhì)量也絕對(duì)好不到那么去，可能會(huì)選擇一些劣質(zhì)色拉油，也可能被反復(fù)加熱利用過(guò)，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

干煸豆角

這道看似“樸素”的菜，實(shí)則暗藏玄機(jī)。做過(guò)這道菜的媽媽們就知道了，豆角不易熟，很費(fèi)時(shí)間，所以餐館會(huì)將豆角預(yù)先在油鍋里炸軟，再二次炒制，這樣又快又香又好看。炸豆角的油也許一直都放在那里炸各種食材，重復(fù)加熱，其干凈和健康程度可想而知了。

杭椒牛柳

現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。 其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險(xiǎn)，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。

水晶蝦仁

晶瑩剔透的水晶蝦仁，是不是看起來(lái)非常有食欲？其實(shí)正宗的水晶蝦仁，用的是新鮮的河蝦仁，這種蝦仁的成本挺高，每斤60元到80元。小飯店往往用不起這種蝦仁，四五十元的菜價(jià)，還要刨去利潤(rùn)，成本大概多少已經(jīng)推算出來(lái)了，所以多數(shù)餐館會(huì)選擇使用速凍蝦仁，解凍后加小蘇打或硼砂，使口感更爽脆。烹飪前用雙氧水漂一下，變得晶瑩剔透。所以，漂亮的水晶蝦仁，很多都是泡出來(lái)的，吃下去十分不健康。

再告訴大家一些餐館里的秘密！

秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)

“說(shuō)現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。”中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)石萬(wàn)榮表示，別看菜單上寫(xiě)著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚(yú)等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。

此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問(wèn)題，因?yàn)閺臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會(huì)大大增加，所以我們得提醒大家，在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現(xiàn)做豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請(qǐng)，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

秘密二：活魚(yú)活蝦走過(guò)場(chǎng)死魚(yú)死蝦全上桌

其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚(yú)就是展示品，上桌的都是死魚(yú)死蝦。因?yàn)樵谝话愕牟宛^，海鮮類的流水量并不會(huì)太大，但是又必須有鮮活的撐門(mén)面，那些剩下的死魚(yú)，就被不知不覺(jué)換上了飯桌。

其實(shí)，這些活魚(yú)活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn)。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)眼突出、魚(yú)肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚(yú)。有些鮮魚(yú)在蒸制過(guò)程中肉會(huì)裂開(kāi)，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開(kāi)的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。

秘密三：海鮮賣(mài)的全是水

說(shuō)起現(xiàn)在餐館賣(mài)海鮮短斤缺兩的問(wèn)題，許多銷售商都是直言不諱：一般來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說(shuō)是一斤其實(shí)也就五六兩。

宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如、大蝦等，價(jià)錢(qián)比較透明。

秘密四：“秀色”并不“可餐”

據(jù)了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐館用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制。

因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。

有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無(wú)法改變。

秘密五：瓶裝飲料最合算

餐館的真正暴利來(lái)自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來(lái)的。一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

而在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比最高的。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。

秘密六：周一的菜最不新鮮

美國(guó)餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去餐館，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”一般的餐館，周末的菜會(huì)比較新鮮，店家為了應(yīng)對(duì)人流高峰，餐館都會(huì)有充足的儲(chǔ)備，但是，再精巧的計(jì)算也會(huì)有些許偏差，所以這就意味著星期一上餐館時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。

如果周一下餐館的話，建議大家盡量選擇那些每天長(zhǎng)時(shí)間營(yíng)業(yè)的餐館，因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏?，必須每天進(jìn)貨，就不存在這些問(wèn)題了。

秘密七：最暴利的菜是土豆絲

很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤(rùn)空間最大。

其實(shí)，據(jù)專業(yè)食客計(jì)算過(guò)：其實(shí)中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的。

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