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雞蛋是最常見(jiàn)的食材

正因如此

雞蛋的“小道消息”也頗多

雞蛋該怎么買(mǎi)、怎么吃

來(lái)讓權(quán)威專家講講

雞蛋的“真相”

01、紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營(yíng)養(yǎng)？

買(mǎi)雞蛋不用糾結(jié)蛋皮顏色。無(wú)論蛋殼什么顏色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差并不大。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授表示：蛋皮的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的，而它并不能代表雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)素的高低。

每100克白皮雞蛋與紅皮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

此外，“土雞蛋”和“洋雞蛋”的營(yíng)養(yǎng)成分PK，同樣也是如此。（“土雞蛋”，泛指農(nóng)家散養(yǎng)的土雞生的蛋，“洋雞蛋”是指養(yǎng)雞專業(yè)戶或是養(yǎng)雞場(chǎng)的雞下的蛋。）

既然顏色和飼養(yǎng)方式

對(duì)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)影響不大

那么什么才是挑選雞蛋的

“金指標(biāo)”呢?

●新鮮優(yōu)質(zhì)雞蛋蛋殼沒(méi)有霉點(diǎn)，蛋殼不光滑。

●拿起雞蛋晃一晃，如果雞蛋內(nèi)容物沒(méi)有晃動(dòng)感就是新鮮雞蛋。

●把雞蛋放水里，如果雞蛋沉底，那么是新鮮雞蛋。

需要特別提醒的是，如果發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋黃散了或者有紅色血絲時(shí)，說(shuō)明雞蛋已經(jīng)不新鮮了，這時(shí)的正確選項(xiàng)是忍痛扔掉。

02、吃蛋黃會(huì)導(dǎo)致膽固醇攝入過(guò)高？

《中國(guó)居民膳食指南2016》已經(jīng)取消了每天飲食對(duì)膽固醇的限制。而中國(guó)動(dòng)脈粥樣硬化性心血管病風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)研究（China-PAR）通過(guò)對(duì)15個(gè)省份10萬(wàn)余人長(zhǎng)期隨訪發(fā)現(xiàn)，適量食用雞蛋者的總死亡人數(shù)和患心血管風(fēng)險(xiǎn)最低。

同時(shí)，蛋黃富含大量鈣、磷、維生素D等人體必需營(yíng)養(yǎng)素，吃雞蛋的時(shí)候把蛋黃丟掉，真的不那么明智。

03、一天可以吃多少個(gè)雞蛋合適？

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)今年2月發(fā)布的《中國(guó)健康生活方式預(yù)防心血管代謝疾病指南》給出了這樣的建議：

●沒(méi)有血脂問(wèn)題的健康成年人：建議每周攝入3～6個(gè)雞蛋。

●高膽固醇血癥和心血管高危人群：建議每天攝入膽固醇量小于300毫克，約1個(gè)雞蛋黃。

●如果平時(shí)喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟、紅肉、蝦等其他含膽固醇較高的食物，確實(shí)需要減少每周吃雞蛋的數(shù)量。但如果平時(shí)正餐奶類、肉類和魚(yú)蝦攝入不足，或正在健身需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的，多吃幾個(gè)雞蛋，也不用擔(dān)心有啥問(wèn)題。

04、剛買(mǎi)的雞蛋到底用不用清洗？

買(mǎi)回家的雞蛋要不要清洗，那些五花八門(mén)的清洗儲(chǔ)存方式是否得當(dāng)，不妨聽(tīng)聽(tīng)馬教授如何揭秘：

●如果買(mǎi)回家的雞蛋不臟，其實(shí)不需要清洗，清洗有可能會(huì)縮短雞蛋的保質(zhì)期。如果買(mǎi)回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存。

●洗蛋時(shí)一定不能把蛋直接泡在水里，這樣做很容易造成污染。正確的做法是先把蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈。

●洗蛋的水溫最好高于蛋溫，溫度在36℃至38℃之間。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過(guò)氣孔進(jìn)入到蛋里面。

●清洗后的蛋，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒，接著擦干表面后再存放。這樣處理后，蛋的保存期不但不會(huì)縮短，還會(huì)延長(zhǎng)。

05、雞蛋用不用存放在冰箱？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授則說(shuō)，無(wú)論哪個(gè)季節(jié)都把雞蛋放到在冰箱里保存的做法其實(shí)“可以有”。

●夏天溫度高，雞蛋在室溫下容易變質(zhì)。建議把雞蛋放到冰箱里，這樣可以儲(chǔ)存一個(gè)多月時(shí)間。

●北方供暖季節(jié)，室溫很高，雞蛋放到冰箱里同樣有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。

●南方冬天溫度比較適合，但不穩(wěn)定，雞蛋存放到冰箱里也沒(méi)壞處。

此外關(guān)于吃雞蛋還有一些“非主流”選擇是錯(cuò)誤的：

●有些人覺(jué)得食物加熱后會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失，因此生雞蛋營(yíng)養(yǎng)更豐富。實(shí)際上，生雞蛋除了不太好消化，也容易被細(xì)菌污染。

●有些人認(rèn)為雙黃蛋可能是打了激素所以不安全。事實(shí)上，雙黃蛋和激素?zé)o關(guān)，其實(shí)是母雞連續(xù)兩次排卵后的兩個(gè)卵黃“親密擁抱”造成的。

●有些人認(rèn)為雞蛋與豆?jié){相克，所以不能同時(shí)食用。實(shí)際上，豆?jié){中確實(shí)有胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制蛋白質(zhì)的消化，影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)吸收。但只要豆?jié){充分煮開(kāi)，這種物質(zhì)就很難去干擾蛋白質(zhì)的消化吸收了。

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